La importancia del hielo en la coctelería: un ingrediente esencial
En distintas regiones del mundo, mientras algunas personas experimentan la temporada invernal, otras disfrutan del cálido verano. Esto nos recuerda a las lecciones escolares sobre los estados de la materia: sólido, líquido y gaseoso, visibles en el agua, un elemento esencial.
Consideremos el hielo, un ingrediente clave en la coctelería, a menudo olvidado por los bartenders. ¿Conoces la historia de este componente crucial en la elaboración de cócteles? Su influencia ha sido significativa.
En los Estados Unidos y Europa Occidental, el hielo transformó el oficio del bartender. Antes, simplemente se acercaba la botella al cliente, quien servía su bebida directamente en un vaso. Pero en los años 1800, el hielo comenzó a ganar importancia en los cócteles. En la década de 1830, se extraían bloques de hielo puro de fuentes naturales, aún no contaminadas, y se transportaban en carros tirados por caballos desde almacenes de piedra o madera, aislados con pieles y barro. El barman interactuaba con los clientes, mezclando bebidas en novedosos shakers, y comenzaba a incorporar técnicas de flair para alcanzar la temperatura ideal. El hielo era tan valorado que la gente pagaba casi cualquier precio por él, especialmente en primavera y verano.
Para el siglo XIX, los bares ya contaban con cuatro tipos de hielo: bloque, cúbico, quebrado y raspado, así como herramientas para obtener los últimos tres del bloque original. Se estudió la interacción del hielo con los ingredientes líquidos, y surgieron consejos básicos para su uso:
– Los cubos grandes y sólidos son ideales para bebidas espirituosas «en las rocas», ya que se diluyen lentamente.
– El hielo quebrado se recomienda para cócteles dulces con jugos o cítricos, equilibrando los sabores a medida que se diluyen.
– El hielo frappé, usado en bebidas tropicales, ofrece una rápida dilución y enfriamiento.
Desde 1750, se desarrollaron técnicas de enfriamiento mecánico, pero no fue hasta 1866 que Edmond Carré patentó un aparato comercial de refrigeración. John Gorrie creó la primera máquina de hielo exitosa en 1874, produciendo 8 kg de hielo por hora.
Hoy, los mejores bares buscan hielos cristalinos, cortándolos con motosierras y seleccionando tipos específicos de hielo para diferentes cócteles, retomando prácticas de hace aproximadamente 200 años.
